卤水鸡脚的做法（卤水鸡脚）

导读 大家好,卤水小芯来为大家解答以上的问题。卤水鸡脚的鸡脚脚做法，卤水鸡脚这个很多人还不知道,法卤现在让我们一起来看看吧！1、水鸡卤鸡脚鸡翅 　　1，卤水 鸡脚 大家好,鸡脚脚小芯来为大家解答以上的问题。卤水鸡脚的法卤做法，卤水鸡脚这个很多人还不知道,水鸡现在让我们一起来看看吧！1、卤水卤鸡脚鸡翅 　　1，鸡脚脚 鸡脚买回来后,法卤 先用水冲干净, 再用盐抓抓洗洗, 烧一锅开水, 水里放一片姜, 一点盐, 一点白酒, 水滚后放入洗干净的鸡脚 滚一滚, 捞起放入冷水冲洗, 停干水份。2、水鸡 　　 　 2，卤水接著,鸡脚脚 最好用一个砂锅, 放入蒜头、姜、法卤糖、酒、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、辣椒、水、花椒、八角, 制卤水汁，分量依自己的所好放多放少都可以。3、(所有厨房用的调味料都基本可以放进去。4、可以不用放油, 鸡脚会出油。5、 　　 　　 3，煲滚卤水汁, 试味略增添调味料，放入鸡脚, 汁的分量最好可以盖过鸡脚, 滚10-15分钟应该熟了, 浸过夜就会很入味, 一次吃不完, 可以捞起放在冰箱, 随时拿出来吃。6、 　　 卤水汁也不用浪费, 喜欢的话第二天再买一些回来做。7、或者买些你自己想吃的东西回来卤。8、一、卤水的制作 一　配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二　调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。9、 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。10、 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。11、 三　需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。12、 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。13、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。14、 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。15、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。16、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。17、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。18、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。19、 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。20、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。21、 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。22、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。23、 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。24、 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。25、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。26、 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。27、 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。28、 二　卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。29、 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。30、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。31、 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。32、否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。33、 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。34、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。35、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。36、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。37、1．准备好鸡脚，洗干净，待用． 2.在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去，再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用 3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度，备用 4，准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟度就有得食！卤水料： 1。38、水 5公升 2。39、盐 1.5磅 3。40、糖 1磅 4。41、卤水包 可以去中药店让店员帮忙、也可以买现成的卤水包。42、不嫌烦的话可以自己买香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁香等等，份量可以按个人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加点。43、 蘸料： 1。44、白米醋 适量 2。45、蒜蓉 适量 3。46、朝天椒 1只剁碎 做法： 1。47、将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里 2。48、先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味 3。49、将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿 4。50、鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小） 5。51、用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用 6。52、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油 7。53、用蘸料的话，风味就更佳了。本文到此分享完毕，希望对大家有所帮助。

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