老鳖一特醋_河南新蔡有什么好吃的推荐嘛-美食特产
时间：2024-10-25 21:23:32 来源：铁马金戈网 作者：国际新闻 阅读：111次
河南新蔡有什么好吃的老鳖推荐嘛？说到河南新蔡就不得不提有名的老鳖一特醋了。如果你想了解河南新蔡特产美食老鳖一特醋就跟着知识百科一起看看本篇文章吧，特醋特产希望会对您有所帮助。河南好吃老鳖一特醋是新蔡河南传统名特产之一，她世代相传、美食有口皆碑，老鳖酿造工艺与众不同，特醋特产产品风味更具特色。河南好吃融合了南北方制醋工艺之精华，新蔡以小麦、美食高粱为原料，老鳖三十多味名贵中药材制曲，特醋特产大曲、河南好吃小曲共同发酵，新蔡经大小五十多道工序，美食历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。推迟和消除疲劳.醋含有丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳.一有解酒作用.饮酒时饮用些醋,可降低血中酒精浓度,从而避免大醉失态现象的发生.帮助消化,利于吸收.醋中的挥发性物质,能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,有助于消化功能加强.同时,醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐溶解,提高食物的营养物质价值,有利于消化吸收.预防衰老.醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑.提高胃肠的杀菌能力.醋有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有很强的杀伤作用.增强肝脏功能.醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质,有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能,从而可减少肝病的发病率.扩张血管.醋能降低血压,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.增强肾功能.醋有利尿的作用,故不仅能防治便秘,而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.防治肥胖.醋中的氨基酸,除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用.美容护肤.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：中草药制曲老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、肉蔻、良姜、小茴、肉桂、花椒、大曲草、五味子、砂仁、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。原料选用特别一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。糖化发酵剂选用特别一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。后熟陈酿工艺特别南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。商号名称特别老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋）。酿造工艺由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。清顺治年间，新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时只需几滴即可，很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名至今的主要原因，这也正是老鳖一醋业文化的精髓。小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品老鳖一特醋的酿制方法原料处理泡粮小麦用开水在甑内浸泡6—10h，水位要高过粮面20cm，水温保持70℃左右。蒸粮初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15min，透心率为98%。水闷：将40—45℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8cm，要求闷水温度90℃以上，时间10min，然后放出闷水。复蒸：待园气后复蒸1h左右，即可出甑。培菌摊凉、拌小曲小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。酒精发酵培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。醋酸发酵在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。醋醅陈酿将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。淋醋将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10h，放出的醋即为半成品醋。醋液晒制陈酿半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。成品陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。凉拌菜中浇上醋,味道可口,有助于消化吸收,还能起到防腐杀菌的作用。煮烧肉类时加少量醋,能加快肉质鲜嫩软化,滋味鲜美。烹调鱼类时加点醋,能解腥增香,能使鱼骨软化,其中钙、磷微量元素会增加溶解,增加食物营养,并有利于人体吸收。炒豆芽时,加点醋,可使豆芽口感脆嫩，既报务维生素,又能消除豆腥味。煮土豆时加些醋,土豆颜色洁白,松软适口。煮粥时,加点醋,会促进淀粉糖化,增加粥的甜度。炒新鲜蔬菜时略放些醋,能有效地保护维生素C不受破坏,保持食品营养。高温季节时,鱼、肉等食品,易变质腐败,如烹调时加入醋,就能起到防腐作用。烹炒鸡、鸭蛋时,滴几滴醋,可使炒蛋又香又嫩,无腥味。
(责任编辑：娱乐闲谈)
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