2022 年春季的两本最佳食谱

导读 现在比以往任何时候都更重要的年春是，人们依靠烹饪书前往他们从未去过的两本地方——以及他们渴望返回的地方。但在寻找能唤起一个地方及其人民的最佳菜 现在比以往任何时候都更重要的是，人们依靠烹饪书前往他们从未去过的食谱地方——以及他们渴望返回的地方。但在寻找能唤起一个地方及其人民的年春菜肴时，很容易忘记一个基本问题：谁在做饭，两本讲述了哪些故事，最佳究竟什么才是食谱正宗的食谱?两本新的食谱解决了这些问题，并提供了美味的年春答案。在“Mi Cocina：墨西哥我的两本厨房的食谱和狂喜”(克拉克森·波特)中，前 Bon Appétit 美食编辑 Rick Martínez 分享了他在 2019 年开始在墨西哥每个州进行了近两年旅程的最佳菜肴。 Martínez 先生并没有声称自己是食谱墨西哥美食专家。在德克萨斯州奥斯汀吃过厨师 Boyardee 的年春童年后，他坦率地承认，两本他“对墨西哥的最佳印象非常分散、不完整”。即使在从尤卡坦州到下加利福尼亚州到处旅行之后，他还是顶住了创作一本关于“真正”墨西哥美食的权威书籍的压力。“当你称某事为真实时，你必然是在说其他一切都不是，”他写道。“你是说一道菜只有一个真实版本，因此其他人都错了。”他没有尝试重新制作他在旅行中遇到的出色的 sopa de Lima、pescado a la talla 或 chicharrones en salsa verde，而是“给这道菜写了一封高度个性化的情书，当然还有我自己独特的 sazón——我的个人天赋和签名使这些菜肴成为我自己的菜。”这是一种既新颖又直观的方法。每个厨师不都是一个棱镜，通过它折射出许多烹饪影响吗?变得个性化不仅仅意味着对心爱的食谱进行独特的旋转。食物承载着回忆。因此，Martínez 先生尝试了一种名为 gaspacho moreliano 的甜咸水果小吃，其特色是大片菠萝、豆薯和芒果，而不是传统的小骰子，将这道菜变成了“从烤肉到鱼的所有食物”的引人注目的配饰。在墨西哥各地品尝完肉卷后，Martínez 先生分享了他最喜欢的墨西哥城版本：嫩而不脆，只用盐和胡椒调味，并带有红烧猪肩肉、火腿小腿和猪蹄的“一点味道”(他稍微“更易于管理”的替代方法是在铜锅中烹饪整只猪)。